Peynir Börek Tarifleri

Peynir böreği tek bir tarif değil, en az iki farklı okuldur. Biri hamurun aralarına yumurta-süt-yağ karışımı bir sos sürer, diğeri kuru un serperek katları ayırır. İkisi de "peynirli börek" adıyla masaya gelir ama dokusu, çıtırlığı ve ertesi gün ne hâle geldiği tamamen farklıdır. Aşağıda ikisini yan yana koyup hangisinin sizin mutfağınıza uyduğuna karar vermenizi sağlayacağız.

Soslu ve unlu peynir böreği arasındaki temel fark ne?

Fark, katların nasıl ayrıldığında. Soslu yöntemde yufkaların arasına sıvı bir karışım (süt, yumurta, sıvıyağ, bazen yoğurt) sürülür; bu sos pişerken buharlaşır ve katları birbirinden nazikçe ayırır, hamuru yumuşatır. Unlu yöntemde ise yufka aralarına ince bir tabaka un ya da irmik serpilir, sonra üzerine eritilmiş tereyağı gezdirilir. Un nemi çeker, katlar birbirine yapışmaz ve fırında kâğıt gibi ayrı ayrı kabarır.

Peynir börek nasıl yapılır? Adım adım

1. Peyniri hazırlayın. 400 g tuzu alınmış beyaz peyniri çatalla ezin. Çok tuzluysa 20 dakika soğuk suda bekletin, sonra sıkın. İçine bir tutam maydanoz ya da dereotu, isteğe bağlı bir yumurta ekleyin. Yumurta harcı bağlar ama peyniri "lastikleştirir"; kesitte akan peynir istiyorsanız yumurtasız gidin.
2. Yönteme karar verin. Soslu için 1 su bardağı süt, 1 yumurta, yarım çay bardağı sıvıyağ çırpın. Unlu için 3-4 yemek kaşığı un ile 100 g eritilmiş tereyağını ayrı ayrı hazır edin.
3. Tepsiyi yağlayın, ilk yufkayı serin. Yufka tepsiden taşsın; taşan kısımlar en sonda üstü kapatmak için işinize yarar.
4. Katları kurun. Soslu yöntemde her yufkanın üstüne kaşıkla sos gezdirip elinizle yayın. Unlu yöntemde önce eritilmiş yağı fırçalayıp üzerine elek ya da parmak uçlarıyla ince un serpin. Her iki yöntemde de her katı ıslatmayın; ikide bir yeter, aksi hâlde börek ağırlaşır.
5. Peyniri ortaya yerleştirin. Toplam kat sayısının yarısına gelince peyniri eşit dağıtın. Kenarlara 2 cm boşluk bırakın, taşarsa dibi yanar.
6. Üst katları kapatın ve dilimleyin. Pişirmeden önce kesin. Sonradan kesmek katları ezer, kabarmayı bozar.
7. Üstünü sürün. Bir yumurta sarısı + bir kaşık yoğurt karışımı en güvenilir kombinasyon; parlak ve eşit renk verir. Susam veya çörek otu serpin.
8. Pişirin. Önceden ısıtılmış 180 °C fırında 35-45 dakika. Soslu börekte alt raf, unlu börekte orta raf daha iyi sonuç verir; unlu börek alttan fazla ısı alırsa kurur.
9. Dinlendirin. Fırından çıkınca 10 dakika bekletin. Soslu börekte üstünü temiz bir bezle örtün (yumuşak kalsın), unlu börekte kesinlikle örtmeyin (buhar çıtırlığı öldürür).

Hazır yufka mı, ev yufkası mı?

Hazır baklavalık yufka ikisinde de çalışır ama incedir, kolay yırtılır. Börek yufkası daha kalın ve affedicidir. Kendi hamurunuzu açacaksanız açma ve dinlendirme sürelerini ayrıca çalışmanız gerekir; bu konuyu börek hamuru anlatan rehberde bulabilirsiniz. Su böreği tarzı haşlanmış yufka ise bambaşka bir tekniktir, peynirli su böreği karşılaştırmalarına ayrıca bakmakta fayda var.

Tavada peynirli börek olur mu?

Olur, ama soslu yöntem tavada işe yaramaz; sos tavada pişmeye vakit bulamaz ve hamur çiğ kalır. Tavada yapacaksanız yağlı-unlu katlama ya da tek yufkaya sarılan usuller daha isabetli. Aynı mantık sigara böreği ve cigara böreği için de geçerli.

Sık yapılan hatalar

• Peyniri süzmemek. Sulu peynir hamuru içeriden ıslatır, dip kısım hamur gibi kalır. Peyniri süzgeçte 15 dakika bekletin.
• Sosu her kata bolca dökmek. Börek sünger gibi olur, kesitte katman görünmez. Sos ıslatmak için değil, ayırmak içindir.
• Unu topak topak serpmek. Ağızda çiğ un tadı bırakır. Unu avuç içinden yüksekten, elekten geçirir gibi serpin.
• Soğuk fırına sürmek. Yufka ısınana kadar sos akar, kabarma olmaz. Fırın mutlaka önceden ısınmış olmalı.
• Pişince kesmek. Katlar birbirine yapışır, dilimler dağılır.